Плиты промышленные
Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.
Плиты промышленные относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов.
Плиты промышленные изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости от вида используемого топлива и энергии конструкция плит видоизменяется, однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.
Универсальность плит и простота их обслуживания являются причиной широкого распространения плит на малых предприятиях общественного питания. Плиты как основной вид теплового оборудования применяют на предприятиях с небольшим потоком посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а также на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.). Как вспомогательное оборудование плиты используют на предприятиях для ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом оборудовании.
Основным рабочим элементом конструкции любой плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая конфорка. Плиты предназначены в основном для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, реже – непосредственно на жарочной поверхности. Жарочная поверхность по периметру может быть ограничена необогреваемой поверхностью, называемой бортовой, а также поручнями. Жарочная поверхность крепится к корпусу – основанию, в котором могут быть размещены жарочный и инвентарный шкафы.
Принцип действия Плиты промышленные с любым видом подвода энергии основан на передаче теплоты с обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность – наплитная посуда. При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут отсутствовать. В первом случае продукт подвергается тепловой обработке непосредственно на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и т.д.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище наплитной посуды.
Современные Плиты промышленные , которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.
·По виду энергоносителя:
а) индукционная
б) инфрокрасная;
- газовые;
- твердотопливные.
· По использованию в производственном процессе:
- с использованием наплитной посуды;
- для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;
- для комбинированного использования (специальные покрытия).
·По конструктивному решению:
- несекционные и секционные (для установки в линию);
- с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);
- с чугунными или стеклокерамическими конфорками;
- настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу);
- жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.
